C+I Consult
Concept + Implementation
Bäckerei
Impressum
Hinweise
Spontansauerteige – Levain, Hefewasser und Co.
Vor Tausenden von Jahren beruhte der Ursprung aller Sauerteige höchst wahrscheinlich
immer auf einer spontanen Gärung. Hierbei entwickelten sich die ursprünglich durch
Umwelteinflüsse vorhandenen Mikroorganismen der verwendeten Geräte und der
betreffenden Lebensmittel, also hier des zerkleinerten Getreides. Möchte man ein
mehr vorhersagbares Ergebnis der spontanen Gärung erreichen, ist eine Lenkung der
Gärung durch bewusste Auswahl der Rohstoffe, die zwar keine dominierende
Mikroflora, wohl aber ein besonderes Nahrungsangebot für bestimme Arten der
Mikroorganismen bietet, die unabdingbare Voraussetzung dafür.
Wir führen seit Jahren rund 15 spontan gestartete
Mehlsauerteige
Fruchtsauerteige (Fruchtsaft und Mehl)
Levains (”Hefewasser” + Mehl)
Diese praktische Wissen vermitteln wir in Seminaren / Vorträgen und
Backeinsätzen. So helfen wir Betrieben Ihre eigenen Sauerteige aus eigenen
Fermentationen zu bilden und im Praxisalltag für ihre Backwaren zu nutzen.
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Mehlsauerteige
Diese Sauerteige sind der bekannte
Klassiker. Man setzt bei ihnen nur
zerkleinertes Getreide, am Anfang
biologisches Vollkornmehl, mit
Wasser an und lagert die Mischung
für 2 Tage in einem abgedeckten
Glas bei ca. 30°C. Danach wird ein
säuerlicher Geruch deutlich. Man
füttert dann den entstandenen
Sauerteig mit weiterem Mehl und
Wasser und läßt weiter bei 28 -
30°C stehen. Dieses anfüttern
wiederholt man alle 12-24
Stunden, insgesamt 4-5 mal. Dann
ist der Sauerteig fertig und kann
als Starter für eigene Sauerteige
verwendet, oder sofort zum
Backen verwendet werden.
Fruchtsauerteige
Fruchtsauerteige starten immer mit
Mehl, Wasser und entweder
Fruchtpulpe oder Fruchtsaft. Dazu
presst oder zerkleinert man die rohen
Früchte oder Gemüse, immer aus
biologischem Anbau, und setzt Sie
dem Mehl mit etwas Wasser zu. Das
ganze geschieht so hygienisch wie
möglich. Diese Mischung bleibt bei
28 - 30°C für ca. 2 Tage stehen.
Danach setzt man immer wieder
Mehl und Wasser zu (anfüttern) und
bebrütet weiter. Durch die von den
Mikroorganismen gebildeten Gase,
steigt das Volumen der Masse jeweils
stark an. Immer wen das Volumen
sich verdoppelt hat, füttert man
wieder. Das macht man so oft, bis
sich das Volumen innerhalb 4
Stunden verdoppelt. Dann ist der
Sauerteig fertig und kann als Starter
für eigene Sauerteige verwendet
werden.
Levain
Levain starte ich immer mit einem
“Hefewasser”. Hierbei handelt es sich
um ein Mischung von einer grob
zerkleinerten Bio-Trockenfrucht,
frischen Biofrucht oder Blüten einer
essbaren Pflanze mit Wasser und
Bio-Blütenhonig. Diese Mischung
läßt man in einem Glasgefäß für rund
7 Tage bei 30°C reifen, bis sich eine
deutliche Gasbildung zeigt.
Die nach abseihen der Frucht übrig
bleibende Flüssigkeit, die meist reich
an wilder Hefe ist, wird ihrerseits
als “Starter” für einen Mehlsauerteig
verwendet, den man in Frankreich
“Levain” nennt, in Italien und
Spanien “Madre” oder “Masa
Madre”. Er weißt gegenüber den
klassischen Mehlsauerteigen eher
eine Hefeflora auf, als eine von
Milchsäurebakterien dominierte
Flora.
Backferment
Hergestellt fast wie klassische Mehl-
sauerteige, wird dem Bio-Mehl jedoch
noch biologischer Blütenhonig und
Meersalz zugesetzt. Dies entspricht
einem anthroposophischen Prinzip, das
von Rudolf Steiner in den 1920er Jahren
beschrieben wurde. Es wird in nur
wenigen “Stufen” hergestellt und ist als
Starter für Backferment-Sauerteige
bekannt. Es wird nicht, wie bei Sauer-
teigen üblich, täglich weitergeführt,
sondern nur einmal als Starter für den
jeweiligen Fermentsauer verwendet.
Ferment-Brote weisen eine milde Milch-
säurenote auf. Essigsäure fehlt fast voll-
ständig. Verbraucher und Bäcker, die
bereits Brote mit dieser Führung kennen,
sagen, im Geschmack drücke sich
besonders das sortentypische des
Getreides und der Zutaten aus.
Hefewasser aus Bio-Trockenpflaumen, Blütenhonig
und Mineralwasser
Sie möchten mehr wissen über spontane
Sauerteige? Schreiben Sie uns eine mail zur
Kontaktaufnahme. Wir helfen gerne bei Ihren
Fragen
lepold@ciconsult.net